Разработка ТУ и сертификация ХАССП: комплексный подход к безопасности пищевой продукции

Что такое ТУ и почему они важны

Технические условия — это не просто документ, а своего рода «паспорт» вашего продукта. Они описывают все этапы производства, требования к сырью, упаковке, хранению и транспортировке.

Представьте ситуацию: небольшая кондитерская начала выпускать торты на заказ. Сначала все шло хорошо, но когда появились первые жалобы на качество, стало понятно — нужны четкие правила. Разработка ТУ помогла стандартизировать процессы, определить точные рецептуры и сроки хранения. Результат? Качество стабилизировалось, клиенты стали доверять больше, а бизнес вышел на новый уровень.

ХАССП: больше чем сертификация

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) — это не просто сертификат на стену, а философия безопасности пищевой продукции. Она основана на семи принципах, которые помогают выявлять и контролировать критические точки на всех этапах производства.

Возьмем пример мясоперерабатывающего комбината. До внедрения ХАССП здесь работали по старинке: контроль качества проводился выборочно, а о системном подходе и речи не шло. После сертификации ISO 22000 компания не только получила документ, но и полностью перестроила процессы. Теперь каждый этап — от приемки сырья до отгрузки готовой продукции — контролируется по четким правилам.

Синергия ТУ и ХАССП

Когда технические условия и система ХАССП работают вместе, возникает эффект синергии. ТУ задают «что» производить, а ХАССП определяет «как» это делать безопасно.

Рассмотрим кейс молочного завода. Компания разработала подробные ТУ для каждого вида продукции, но столкнулась с проблемой: на разных линиях качество могло отличаться. Внедрение ХАССП помогло стандартизировать процессы контроля. Теперь, если на линии по производству йогурта температура пастеризации отклоняется от нормы, система автоматически сигнализирует об этом, и оператор принимает меры до того, как продукция уйдет в брак.

Узнайте больше о требованиях к пищевой безопасности в нашем материале о сертификации ISO 22000

Практические шаги внедрения

Внедрение комплексного подхода требует системной работы. Вот как это выглядит на практике:

1. Анализ текущей ситуации — оценка существующих процессов и документов
2. Разработка ТУ — создание технических условий для продукции
3. Внедрение ХАССП — построение системы управления безопасностью
4. Обучение персонала — подготовка сотрудников к работе по новым правилам
5. Аудит и сертификация — проверка системы и получение сертификата

История одной рыбоперерабатывающей компании показывает, как важно не пропускать этапы. Руководство решило сэкономить на обучении персонала, сосредоточившись только на документации. Результат? Прекрасные документы лежали в шкафу, а на производстве все работало по-старому. Только после того, как провели полноценное обучение и вовлекли всех сотрудников, система заработала по-настоящему.

Экономический эффект

Многие предприниматели спрашивают: «Стоит ли овчинка выделки?» Давайте посчитаем. Внедрение ТУ и ХАССП требует инвестиций, но экономия в долгосрочной перспективе значительно превышает затраты.

Возьмем пекарню среднего размера. До внедрения системы:

• Потери от брака составляли 5-7%
• Штрафы за нарушения — 50-100 тыс. рублей в год
• Потеря клиентов из-за нестабильного качества

После внедрения:

• Потери снизились до 1-2%
• Штрафы отсутствуют
• Клиентская база выросла на 30%

Типичные ошибки

Опыт показывает, что большинство проблем возникает из-за типичных ошибок. Знание о них поможет избежать неприятностей:

Ошибка 1: Формальный подход Создание документов «для галочки» без реального внедрения в процессы. Документы пылятся на полке, а производство работает по-старому.

Ошибка 2: Экономия на экспертах Попытка разработать ТУ и внедрить ХАССП силами своих сотрудников без привлечения специалистов. Результат — несоответствие требованиям и необходимость переделывать работу.

Ошибка 3: Игнорирование обучения Персонал не понимает, зачем нужны новые правила и как их применять. Система не работает, потому что люди не знают, как с ней работать.

Ошибка 4: Отсутствие регулярного аудита После получения сертификата компания забывает о системе до следующей проверки. Процессы постепенно возвращаются к старому формату.

Подробнее о подготовке документации для сертификации читайте в нашей статье

Выбор партнера

К выбору компании для разработки ТУ и сертификации ХАССП нужно подходить ответственно. Вот на что стоит обратить внимание:

• Опыт в пищевой отрасли — понимание специфики производства
• Наличие аккредитации — официальное подтверждение компетенций
• Портфолио реализованных проектов — реальные кейсы и отзывы
• Комплексный подход — возможность решить все задачи «под ключ»
• Прозрачность условий — четкое понимание сроков и стоимости

История из практики: производитель полуфабрикатов обратился в компанию, которая обещала «быструю и дешевую» сертификацию. В результате получили документы, которые не прошли проверку в торговых сетях. Пришлось переделывать все с нуля с привлечением профессионального сертификационного центра, что в итоге обошлось дороже.